КУЛИНАРНЫЕ СЕКРЕТЫ |

Крупы имеют большое значение в пита­нии: крупяные блюда и гарниры занимают значительный удельный вес в ассортименте блюд, изготовляемых в предприятиях обще­ственного питания.

Крупы — крахмалистые продукты, по­этому они высококалорийны.

Особенно богата белками овсяная крупа. Белки круп в сочетании с белками продуктов животного происхождения дают полноцен­ный для организма человека аминокислот­ный комплекс. Удачно сочетание гречневой крупы с ливером и молоком.

Различные крупы богаты витаминами В₁, В₂ и РР. Больше всего витамина В₁ в греч­невой крупе (ядрице), а также в овсяной крупе.

Желательно сочетать крупы с молоком, творогом

В России вырабатывается целый ряд видов круп (плющеные и вздутые зерна, крупа «Артек» и т. д.), облегчающих процессы изго­товления крупяных блюд. Широко исполь­зуются кукурузные крупы и плющеные зерна кукурузы.

Бобовые отличаются сравнительно более высоким содержанием белков.

Макаронные изделия вырабатываются из муки твердых пород пшеницы, содержа­щей не менее 32% высококачественной клей­ковины. Макаронные изделия из такой муки больше поглощают воды при варке, полу­чаются менее скользкими и не требуют до­полнительной промывки горячей водой.

БЛЮДА ИЗ КРУП

Из круп приготовляют довольно боль­шой ассортимент кулинарных изделий: раз­личные каши, запеканки, крупеники, пу­динги, биточки, котлеты и клецки.

Крупы перед приготовлением из них блюд просеивают, перебирают и промывают для удаления посторонних примесей. Для гречневой и пшеничной каш крупу иногда поджаривают, а для манной подсушивают.

Просеивание и перебирание. Крупы в зависимости от величины ядер или частиц просеивают через сита с разными по разме­рам отверстиями, причём на сите остается либо крупа, либо примеси. Манную и неко­торые другие крупы иногда просеивают два раза: первый раз через сито с мелкими отверстиями для отделения муки, а второй раз через сито с более крупными отверстия­ми,  чтобы  на сите остались примеси.

Крупу, из которой не удается удалить примеси (необрушенные и испорченные, по­черневшие и побуревшие ядра и др.) просеи­ванием через сита, перебирают. Для этого крупу насыпают на стол в таком количестве, чтобы часть крышки стола (примерно 0,25 м²) оставалась свободной. Затем небольшую часть крупы отделяют от общей массы и рассыпают на свободном участке стола так, чтобы кру­пинки расположились в один слой, и уда­ляют примеси и посторонние предметы. Пере­бранную часть крупы ссыпают в посуду. Эту операцию повторяют до тех пор, пока вся крупа не будет перебрана. Если крышка стола темная или пёстрая, на фоне которой примеси плохо заметны, то стол или часть его, на которой перебирают крупу, покры­вают гладкой, плотной, белой бумагой или фанерой.

Промывание. Для удаления пыли и пус­тотелых зёрен крупу перед закладкой в ко­тёл промывают. Не промывают только крупу «геркулес», манную, гречневую и мелкую полтавскую крупу, а также крупу «Артек».

При промывании крупы в посуду нали­вают воду, причем воды берут в два-три раза больше, чем крупы (по объему), чтобы сор и пустотелые зерна свободно всплывали на поверхность. Залитую водой крупу переме­шивают деревянным веслом, затем сливают большую часть воды и крупу выбирают руками или небольшим дуршлагом на ре­шето. Промывать крупу следует два-три раза, причем каждый раз крупу необходимо зали­вать свежей водой.

Рис, пшено и перловую крупу сначала промывают водой, температура которой 40— 50°, а последний раз — 60—70°.

Ячневую крупу перед использованием промывают водой, температура которой должна быть не выше 35—40°.

Перекладывать крупу руками из воды на решето можно только при промывании небольшого количества крупы. При обра­ботке большего количества крупы (свыше 20 кг) на эту операцию потребовалось бы затратить много времени. Поэтому для про­мывания большого количества крупы реко­мендуется сделать специальное приспособле­ние (дуршлаг). Это приспособление должно состоять из металлического (медного или железного лужёного) бака, в нижней части которого имеется кран, и вставляющегося в бак второго металлического бака с сетчатым дном. Последний должен иметь ножки высо­той 4—5 см, чтобы внутренний бак не закры­вал отверстия для спуска воды. Отверстия сетчатого бака должны быть размером 1 — 2 мм, они могут быть любой формы (круг­лые, квадратные), но лучше, если они будут продолговатыми, в виде узких щелей диамет­ром 1,5—2 мм. Отверстия располагаются в шахматном порядке на расстоянии 2—3 мм одно от другого. К верхней части внутреннего котла приделываются две ручки.

Поджаривание и подсушивание. Греч­невую, перловую и пшеничную крупы для рассыпчатой каши иногда поджаривают. Кру­пу насыпают на противень слоем не более 30 мм и обжаривают в жарочном шкафу при температуре 100—150° до светло-коричневого цвета. Чтобы крупа не подгорала и равномерно прожаривалась, её периодиче­ски перемешивают.

Манную крупу для приготовления из неё рассыпчатой каши не поджаривают, а только подсушивают в жарочном шкафу до такой степени, чтобы при разжевывании она хрустела на зубах.

При подсушке манной крупы не следует допускать её поджаривания, в подсушенном виде она не должна резко отличаться по цвету от неподсушенной. Чтобы получить более рассыпчатую кашу, в горячую, поджа­ренную, а также и подсушенную крупу добавляют растопленный жир и тщательно перемешивают.

Варка каш. Кашу можно готовить из любого вида крупы.

Каши варят различной консистенции, а именно: рассыпчатые, вязкие, жидкие.

Для приготовления большинства каш в качестве жидкости в основном употребляют воду.

Рис для рассыпчатой каши иногда варят на мясном бульоне, а для жидких и вязких каш крупы часто варят на молоке, разбав­ленном водой; некоторые крупы (манная, пшеничная, смоленская) варят также и на цельном молоке.

Чтобы приготовить кашу нужной конси­стенции, а также получить определенный её выход, при варке необходимо точно соблюдать правильное соотношение крупы и жидко­сти.

Для рассыпчатой каши это соотношение строго постоянно, а для вязкой оно может колебаться в зависимости от того, насколько густую кашу требуется получить. При из­лишке жидкости каша вместо рассыпчатой получается вязкой, а при недостаточном количестве жидкости — сухой, вследствие неполного набухания зёрен во время варки.

Варить кашу, особенно рассыпчатую, в котлах очень большого размера не реко­мендуется, так как в них крупа разваривается неравномерно и плохо упревает. Кроме того, в большом котле трудно перемешивать кашу при заварке.

Для каш из круп, которые перед варкой не промывают (гречневая, манная, «геркулес» и мелкая полтавская), всё полагающееся для варки количество жидкости сразу вли­вают в котел, добавляют соль и, если нужно, сахар. Когда жидкость закипит, заклады­вают крупу.

Соль берут из расчета 10 г, а на слад­кие и молочные каши 5 г на 1 кг выхода гото­вой каши. Количество сахара указано в ре­цептах.

Сахар и соль кладут в котёл с жидкостью до засыпки крупы, а затем размешивают до полного их растворения.

Для улучшения вкуса и внешнего вида готовой каши в котел с жидкостью перед засыпкой крупы можно добавлять от 50 до 100 г жира на каждый килограмм крупы. Крупу при заварке каши, как правило, засыпают в кипящую жидкость. Это обеспе­чивает быстрое и равномерное закипание жидкости с крупой. В противном случае незаварившийся крахмал оседает на дно котла, что является причиной пригорания каши.

Во время засыпки крупу помешивают, приподнимая её веслом снизу вверх. Поме­шивать крупу нужно осторожно, без резких движений, иначе нарушится целость зёрен и часть крахмала выделится в воду и заклейстеризуется, вследствие чего набухание и разваривание крупы будет происходить зна­чительно медленнее. Не следует также допу­скать сильного кипения жидкости.

Когда каша равномерно загустеет, поме­шивание прекращают, закрывают котёл крышкой и доваривают кашу при слабом, но беспрерывном кипении.

При варке в огневых (вмазных) котлах во время упревания каши лишний жар из-под котла выгребают, топку, поддувало и дымоход прикрывают. Нагрев поддерживают углями или небольшим количеством дров с таким расчётом, чтобы каша не пригорела и темпе­ратура в котле держалась на уровне 90— 100°. В пароварочном котле убавляют пар настолько, чтобы до конца варки каши в кот­ле поддерживалось очень слабое кипение.

При варке в небольших наплитных кот­лах и кастрюлях кашу для упревания поме­щают в жарочный шкаф. Если температура шкафа слишком высокая, то посуду с кашей ставят на противень с водой, который уста­навливают в жарочный шкаф. Кашу можно доваривать также и на умеренно нагретом участке плиты.

Лучшая посуда для варки каши — паро­вые котлы: в них каша не пригорает. При некотором навыке и умении регулировать нагрев кашу хорошего качества легко ва­рить в огневых и наплитных котлах. Обму­ровка (кладка) огневого котла перед варкой рассыпчатой каши должна быть предвари­тельно хорошо прогрета, котлы должны быть тщательно вылужены. В плохо вылу­женных котлах каши темнеют, особенно греч­невая, перловая и ячневая.

Наплитная посуда должна иметь доста­точно толстое дно (не менее 5—6 мм) и плотно пригнанные крышки. Эмалированная посуда непригодна, так как каша в ней пригорает. Кроме того, эмаль может отскочить и попасть в пищу.