Для приготовления рыбных блюд используется вареная или жареная рыба и различные рыбные продукты. Рыбу осетровых пород варят половинками (звеньями) или крупными кусками, лососину – порционными кусками, после чего зачищают от кожи, хрящей и костей. Судака и другую частиковую рыбу разделывают на филе без кожи и костей или с кожей и варят либо припускают. Охлажденную рыбу осетровых пород перед подачей нарезают на широкие порционные куски толщиной 0,5-0,6 см.
65. ИКРА ЗЕРНИСТАЯ ИЛИ КЕТОВАЯ
Зернистую или кетовую икру положить в икорницу или маленькую салатницу; на розетке подать мелко нашинкованный зелёный лук.
Икра зернистая 50, лук зеленый 20.
66. ИКРА ПАЮСНАЯ
Порцию икры положить на мраморную доску и придать ножом форму прямоугольника или ромба. Аккуратно снять икру тем же ножом, положить на блюдо или тарелку и оформить зеленью и лимоном.
Икра паюсная 50, лимон 1 / 6 шт. зелень. Читать полностью »
