Фасоль, горох, чину и чечевицу перед приготовлением из этих 
продуктов блюд тщательно перебирают, удаляют сорные примеси, промывают два-три раза в холодной воде.
Для сокращения срока варки бобовые (кроме гороха лущёного, который легко и быстро разваривается) предварительно замачивают в холодной воде в течение 5—8 часов, в зависимости от их вида и сорта, сроков и условий хранения. Бобовые, хранившиеся в течение 8—10 месяцев, требуют более длительного замачивания и варятся дольше, чем свежесобранные или хранившиеся в течение непродолжительного времени. Более влажное зерно при замачивании быстрее набухает и быстрее варится, чем сухое. Для замачивания бобовых берут двойное количество воды к весу сухого зерна. Зерно должно находиться в воде до тех пор, пока оно полностью не набухнет. Зама;чивание можно считать законченным, когда вес бобовых увеличится в два раза против их веса в сухом виде. Температура воды при замачивании должна быть не выше 15°, иначе бобовые могут закиснуть. Даже при самом слабом, незаметном на вкус закисании они плохо развариваются.
Предварительное замачивание бобовых перед варкой даёт возможность несколько увеличить выход готовых изделий и, кроме того, получить сваренные зерна фасоли, чечевицы и других бобовых в целом виде. При варке без замачивания значительная часть зёрен бобовых теряет свою форму — разваривается.
После замачивания, перед варкой, воду с бобовых сливают, заливают их свежей холодной водой (2—3 л воды на 1 кг бобовых) и варят без добавления соли в посуде, закрытой крышкой, при слабом, но беспрерывном кипении до тех пор, пока зёрна не станут мягкими. Продолжительность варки колеблется в следующих пределах: чечевицы — 45—60 минут, гороха — 1 — 1.5 часа, фасоли — 1—2 часа: Время варки несколько сокращается, если бобовые залить охлажденной кипяченой водой.
Необходимо помнить, что с кислыми продуктами бобовые долго не развариваются, поэтому добавлять томат-пюре, а также заправлять бобовые уксусом, соусом следует только тогда, когда зёрна полностью сварятся, т. е. станут мягкими.
Нельзя добавлять при варке бобовых соду. Сода ускоряет варку, но способствует разрушению витамина В1 содержащегося в бобовых, и ухудшает их вкус.
Не следует прерывать во время варки кипение, а также добавлять холодную воду, это ухудшает развариваемость бобовых, кроме того, от холодной воды зёрна растрескиваются.
При варке нелущёного гороха время от времени следует удалять собирающуюся на поверхности воды кожицу. Зёрна хорошо сваренных бобовых должны иметь однородную мягкую консистенцию. У сваренных фасоли, чечевицы большая часть зёрен должна сохранять свою форму. Для улучшения вкуса бобовых их иногда варят с ароматическими овощами (петрушка, морковь, сельдерей, лук), нарезанными мелкими кубиками. С этой же целью используют зелёную ботву петрушки и сельдерея; зелень связывают в пучок и варят вместе с бобовыми. По окончании варки зелень удаляют, с бобовых сливают отвар через дуршлаг или решето.
Для приготовления различных блюд сваренные бобовые употребляют целыми зёрнами или делают из них пюре. Целые зёрна заправляют жиром, молочным или томатным соусом с луком или без лука.
Подают бобовые как самостоятельное блюдо, а также используют в качестве гарнира к мясу и рыбе. Для приготовления пюре бобовые сейчас же после варки, не охлаждая, пропускают через протирочную машину или через мясорубку, имеющую решётку с мелкими отверстиями; небольшое количество бобовых протирают через сито. Из пюре бобовых в сочетании с другими продуктами готовят котлеты, биточки, запеканки или подают его с жиром как самостоятельное блюдо, а также используют в качестве гарнира, как и целые зёрна.
При изготовлении блюд из бобовых в качестве жира можно пользоваться животным и растительным жиром, а также салом свиным, говяжьим, бараньим или маргарином столовым, сливочным.
842. БОБОВЫЕ С ЖИРОМ
Фасоль, горох, чечевицу сварить, заправить солью, перцем, сливочным, топлёным или растительным маслом, свиным, говяжьим или бараньим салом, пережаренным с луком. Подать в горячем виде на тарелке или в небольшой мисочке, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки, укропом, кинзой или зелёным луком.
Бобовые 120, сало свиное или другой жир, указанный выше, 20, лук 25, перец, зелень. Читать полностью »
