КУЛИНАРНЫЕ СЕКРЕТЫ |

Запеканки приготовляют из риса, ман­ной, гречневой, пшеничной круп, пшена. Эти изделия готовят с сахаром и без него, с фруктами, овощами, мясными и молочными продуктами. Запеканка с большим количе­ством яиц, молока, масла, сахара и др. называется пудингом, а запеканка, в состав которой входит творог, — крупеником.

Крупеник чаще всего приготовляют из гречневой крупы (ядрица или продел), но можно употреблять также ячневую, пшенич­ную (полтавскую) крупы и пшено.

Пудинг представляет собой запеченную или сваренную на пару сдобную кашу, отли­чающуюся от обычной запеканки лучшим вкусом, ароматом и более рыхлой консистен­цией. Рыхлость пудингу придают взбитые яичные белки; вкус — молоко, масло, яич­ные желтки, изюм, цукаты, сахар; аромат — ваниль и цедра. Готовят пудинги чаще всего из риса, пшена и манной крупы.

Клецки приготовляют преимущественно из манной крупы. Подают как самостоятель­ное блюдо в отварном или запеченном виде с маслом, сыром, молоком, а также в качестве гарнира к некоторым вторым блюдам.

835. ЗАПЕКАНКА МАННАЯ

Сварить вязкую кашу густой консистен­ции, так чтобы из 1 кг крупы получилось 4—4,5 кг каши. Готовую кашу охладить примерно до 70°, добавить сахар, яйца и перемешать. Вместо свежих яиц в кашу можно положить яичный порошок, предва­рительно разведенный холодной водой.

Заправленную кашу положить ровным слоем (не более 4 см) на смазанный топлёным маслом и посыпанный молотыми сухарями противень. Поверхность каши выровнять, смазать смесью из яиц и сметаны, молока или сливок, после чего кашу запечь в жарочном шкафу при 250—280° так, чтобы на верхней и нижней стороне запеканки обра­зовалась слегка поджаристая корочка.

Готовую запеканку, не вынимая из противня, разрезать на порционные куски квадратной или прямоугольной формы. По­давать запеканку горячей, политой сливоч­ным или топленым маслом, сметаной, фруктово-ягодным или молочным сладким соусом.

Крупа 60, молоко 100, вода 110, сахар 10, яйца 10 или яичный порошок 3, масло топлёное или сливочное 15, сметана 5, сухари 5, соус 75. Читать полностью »

Котлеты и биточки приготовляют из риса, пшена, манной и других круп. Для этого варят вязкую кашу на воде или на молоке, разбавленном водой (50% воды и 50% молока), или на цельном молоке.

Для биточков и котлет, отпускаемых со сладким соусом, в большинстве случаев кашу варят с сахаром; иногда для аромата добавляют ванилин.

Если каша предназначена для изделий, которые подают с грибным или луковым соусом, то сахарный песок и ванилин в эту кашу не кладут.

В готовую кашу для связи добавляют свежие сырые яйца или яичный порошок. Последний смешивают с двукратным коли­чеством воды и дают ему набухнуть в тече­ние 25—30 минут. Жарят биточки на сли­вочном, топлёном масле.

Если изделия подают с грибным соусом, то котлеты и биточки можно жарить на расти­тельном масле.

833. КОТЛЕТЫ ИЛИ БИТОЧКИ РИСОВЫЕ

Горячую готовую вязкую кашу охладить примерно до 70°, добавить сырые яйца, раз­мешать и немедленно сформовать биточки или котлеты (из остывшей каши изделия плохо формуются, а при жарке крошатся) и запанировать их в молотых сухарях. Би­точки и котлеты обжарить на топлёном или подсолнечном масле с обеих сторон, поста­вить в жарочный шкаф на 5 минут. Пода­вать котлеты или биточки рисовые горячими со сладким фруктовым (988), молочным, грибным соусом или со сметаной.

Крупяные биточки и котлеты с ва­реньем, повидлом, фруктовым соусом по­дают также и в холодном виде.

Каша готовая 150, яйца 8, сухари 8, масло топлёное или подсолнечное 8, сметана 30 или соус 75.

834. БИТОЧКИ МАННЫЕ

В готовую рассыпчатую манную кашу добавить молоко и сырые яйца, предвари­тельно смешанные с сахаром и небольшим количеством соли, и всё хорошо перемешать. Из этой массы сформовать биточки, которые жарить и отпускать так же, как биточки рисовые (833).

Каша готовая 130, сахар 6, молоко 30, яйца 8, сухари 8, масло топлёное или подсолнечное 8, соус фруктовый 75 или сметана 30.

Жидкие каши готовят из круп овсяных, дробленых пшеничных, пшена, риса, ячне­вой, смоленской, манной и др. Варят эти каши чаще всего на молоке.

Способ приготовления жидких каш не отличается от описанного выше способа при­готовления вязких каш; разница только в том, что для жидких каш воды или молока для варки берут больше.

Подают каши как второе блюдо, упо­треблять их в качестве гарнира не рекомен­дуется. Молочные каши отпускают горячими со сливочным или топлёным маслом, а каши, сваренные на воде, — с любым пищевым жиром.

830. МАННАЯ КАША МОЛОЧНАЯ

Жидкую манную кашу варят как на цель­ном молоке, так и на молоке, разбавленном водой. При варке следует соблюдать общие правила варки вязкой манной каши. Подать кашу горячей со сливочным или топлёным маслом. Если манную кашу варят на воде, то сливочного масла на поливку берут больше, чем для молочной каши.

Каша готовая 300, масло сливочное или топлёное 10.

831. ОВСЯНАЯ КАША («ГЕРКУЛЕС»)

Молоко (цельное или разбавленное во­дой) нагреть до кипения, добавить соль, сахар, размешать, засыпать подготовленную крупу и варить, помешивая, при слабом кипе­нии в течение 15—20 минут. Подать овся­ную кашу «геркулес» горячей, с кусочком сливочного масла.

Так же готовят кашу из пшеничной кру­пы «Артек».

Крупа «геркулес» 60, молоко 150, вода 100, сахар 10, масло сливочное 10.

832. РИСОВАЯ КАША

Кашу на молоке и на воде готовить так же, как рисовую кашу вязкую, но воды и молока по отношению к крупе взять больше. Подать со сливочным или топлё­ным маслом.

Рис 50, молоко 150, вода 110, сахар 10, масло сливочное или топлёное 10—15.

Вязкие каши (из всех видов круп) гото­вят на воде, молоке или на молоке с добавле­нием воды. Зерна крупы вязкой каши — полностью набухшие и хорошо разваренные, но слипшиеся между собой в отличие от рассыпчатой каши.

По консистенции вязкая каша представ­ляет собой густую массу; в горячем виде (при температуре 60—70°) она держится на тарел­ке горкой, не расплываясь. Примерно из 1 кг крупы получается от 4 до 5 кг готовой каши.

Молочные вязкие каши подают в горя­чем виде со сливочным или топлёным маслом, а каши, сваренные на воде, — с любым пище­вым, в том числе и растительным, жиром.

При варке вязких каш необходимо учи­тывать, что различные виды круп не одина­ково быстро набухают и развариваются в воде и молоке. Так, например, рис, перловая, овсяная, пшеничная крупы и пшено разва­риваются в молоке или в молоке с добавле­нием воды хуже и медленнее, чем в воде. Поэтому эти крупы вначале следует ва­рить в кипящей воде в течение 20—30 ми­нут (за исключением пшена, которое варят 10 минут), а затем слить лишнюю воду, доба­вить горячее молоко и продолжать варить кашу до готовности.

Значительно лучше и быстрее развари­ваются гречневая и дробленые крупы: овся­ная, рисовая, ячневая, пшеничные № 4, 5 и 7 («Артек»). Хорошо разваривается также крупа «геркулес» (овсяные хлопья). Особен­но быстро разваривается манная крупа.

826. МАННАЯ КАША

Манная крупа в воде или молоке при температуре 90—95° почти полностью набу­хает и разваривается в течение 20—30 се­кунд. Поэтому манную крупу при заварке каши следует всыпать в горячую жидкость и как можно быстрее и равномернее размеши­вать. Если жидкость с засыпанной в неё крупой превратится в густую массу раньше, чем будет всыпана вся крупа, то при дальней­шем добавлении крупы в каше образуются комки, представляющие собой неразварен­ную крупу. Это происходит потому, что по­следняя часть крупы не может равномерно распределиться и набухнуть в густой массе каши, в которой вся жидкость связана раз­варившимся крахмалом.

Чтобы сварить кашу без комков, некото­рые повара засыпают крупу в недостаточно горячую воду (60—70°). В этом случае хотя и удаётся заварить сразу большое количе­ство крупы и получить кашу без комков, но каша получается клейкой, тестообразной. Происходит это потому, что в недостаточно горячей воде из крупы выделяется большое количество крахмала, который превращается в клейстер. Отдельные крупинки заваренной таким способом каши изменяют форму, легко растираются между пальцами, образуя клей­кую массу. В кипящей воде крупа завари­вается быстрее. Зерна в готовой каше полу­чаются более упругими.

Для того чтобы сварить манную кашу хорошего качества и избежать образования комков при заварке, необходимо соблюдать следующие правила:

1) засыпать крупу только в горячую жидкость (воду, молоко);

2) для одновременной заварки быть не более 7 – 8 кг крупы или во всяком случае столько крупы, чтобы можно было успеть всыпать её и вместе с тем хорошо размешать до того момента, пока масса ещё не загустела.

Следует учитывать, что чем мельче крупа, тем быстрее каша становится густой и тем меньшее количество её следует брать для одновременной заварки;

3) при заварке более 3 кг крупы рекомендуется организовать работу так, чтобы один работник всыпал крупу, а другой в это время размешивал жидкость с крупой  в котле проволочным веничком;

4) крупу в котёл засыпать непрерывно густой и ровной струёй, стремясь засыпать крупу, взятую для данной заварки, в воз­можно более короткий срок — 15—20 се­кунд (до загустения массы).

Небольшое количество манной каши нужно варить в сотейнике, кастрюле или в наплитном котле. В посуду налить жид­кость (воду, молоко или молоко с водой), нагреть до кипения, добавить соль, сахар и размешать. Затем засыпать крупу, переме­шивая при этом жидкость с крупой венич­ком. Когда каша сделается густой, поставить её на умеренно нагретый участок плиты и, помешивая, варить 15—20 минут при слабом кипении.

Кашу можно отпускать со сливочным или топлёным маслом. На порцию нужно взять 15 г масла. Читать полностью »

Рассыпчатые каши готовят преимущест­венно из риса, пшена, гречневой, ячневой, манной и пшеничной круп. Варят такие каши на воде, только рисовую и манную каши для гарнира к отварным курам, баранине и некоторым другим блюдам варят на мясном бульоне.

Подают рассыпчатые каши как самостоя­тельное блюдо и на гарнир к горячим мясным, рыбным блюдам. Кроме того, рассыпчатые каши используют для приготовления фаршей.

В горячем виде рассыпчатые каши по­дают: со сливочным или топлёным маслом, сметаной; с топлёным говяжьим, свиным, бараньим салом, а также с маслом подсол­нечным, конопляным, рафинированным, хлопковым, с маргарином сливочным, маргарином столовым; с жиром, получаемым при жарке жирных гусей, кур, уток.

В холодном виде рассыпчатые каши подают с холодным молоком, сливками, са­харным песком или сахарной пудрой. Мо­локо наливают в глубокую тарелку с кашей или подают его в молочнике, стакане.

Сахар подают на розетке либо посыпают им кашу при подаче.

В готовой рассыпчатой каше зёрна долж­ны быть полностью набухшими, очень хоро­шо проваренными, в большинстве сохранив­шими форму и легко отделяющимися одно от другого.

815. ГРЕЧНЕВАЯ КАША

Первый способ. В посуду с ки­пящей подсоленной водой всыпать подготов­ленную крупу и перемешать веслом. Всплы­вающие пустотелые зёрна удалить черпаком или шумовкой. Для улучшения качества каши иногда добавляют жир (топлёное мас­ло, свиное, баранье сало, гусиный жир — 5—10% к весу крупы). Когда каша сделается густой, перемешивание прекратить, закрыть посуду крышкой и варить кашу в течение 5—6 часов. Столь длительная варка необхо­дима для того, чтобы каша упрела, т. е. приобрела коричневый цвет и своеобразный приятный запах.

Второй способ. Подготовлен­ную поджаренную крупу всыпать в кипящую подсоленную воду и варить так же, как и по первому способу. Воды для заварки взять на 5—6% больше, чем для каши из сырой крупы, вследствие испарения влаги (при поджаривании вес крупы уменьшается при­мерно на 10% от веса сырой крупы).

Каша из поджаренной крупы варится 2—2.5 часа; эта каша имеет красивый внеш­ний вид, коричневый цвет, хорошо рассы­пается, но вкус её хуже, чем каши из непод­жаренной крупы.

Чтобы каша после варки была более рассыпчатой, её разрыхляют в котле большой вилкой, предварительно удалив сухую корку с поверхности. Иногда корки образуются на дне и стенках посуды, особенно при упревании каши в жарочном шкафу. Если корки не пригорели, то их разламывают на мелкие куски, заливают двукратным количеством (к весу корок) воды или бульона, дают набух­нуть при нагревании в закрытой посуде, затем смешивают с кашей.

Крупа 475, вода  715. Выход 1 кг. Читать полностью »